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爆炒鸡杂不要焯水,教你饭店做法,多加1步,快速出锅,鲜嫩不腥
2021-02-27 20:26:56 来源: 作者: 浏览:22231

最近各种菜价神速飞涨,刚开始只是肉,现在有些青菜的价格都涨了上去,对此阿飞想说,喜欢吃鸡杂的朋友就福气了,别人都在涨,就鸡不咋长,今天我们就买了一些鸡杂,做一顿鸡杂大餐。

爆炒鸡杂不要焯水,教你饭店做法,多加1步,快速出锅,鲜嫩不腥

 

用动物内脏做的美味,大多要讲究鲜嫩不腥,这道鸡胗就需要大火爆炒快速出锅,今天我们就用一个饭店的常见技巧,来做这道家常菜。

爆炒鸡杂不要焯水,教你饭店做法,多加1步,快速出锅,鲜嫩不腥

 

1.准备一斤鸡胗反复的冲洗,去除粘液和杂质让鸡胗不腥。

将洗干净的鸡胗控干水分切成均匀薄片,切成薄片爆炒时可以更快出锅,口感也更好

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再准备一斤鸡心滚刀片成片,也要切薄一些让鸡心和鸡杂一样,可以快速出锅。

全部切好以后放到一起,再用清水浸泡淘洗,去除残留的血渍,减少腥味。

准备辅料,一把大蒜拍扁、生姜切成片、大葱切成圈、一小把野山椒切成段放在一起,青线椒几根 切成圈,再准备几根红椒也切成圈用来搭配颜色。

2.食材准备好以后开始烹饪,首先滑一下油。

饭店做菜经常用到滑油的方法来让口感更好,可能在家里有点浪费,但是滑油也不是一次性的,只要沉淀、过滤出油中的残渣,分情况也可以多用几次。

锅内烧油,油温五成热时倒入鸡胗和鸡心滑一下油,经常推动使其均匀受热,滑油20秒钟即可,鸡胗和鸡心断生以后倒出来。

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顺便用热油激一下青红椒控油备用。

3.锅内再烧油开始爆炒。

先放入葱姜蒜和野山椒一起翻炒出香味,加入辣妹子、豆瓣酱和香辣酱开小火翻炒出红油,然后倒入鸡胗、鸡心和青红椒,转大火翻炒至上色。

淋入一些料酒去腥,加入食盐、味精、白糖提鲜、孜然、放入生抽继续大火翻炒至入味,放入芹菜段翻炒出清香味,最后边颠锅边撒入白芝麻,翻匀后即可出锅。

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阿飞有话说:

1.内脏类的菜都要反复的清洗,切片后再次清洗才能充分洗净血水去除腥味;

2.两者都切成片,更容易炒熟,方便保持脆嫩的口感;

3.滑油的时间不要超过20秒钟,以免水分过多流失,吃着发硬。

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